Recettes

Pour 4, il faut : 1 kg (macreuse, jumeau, paleron, gîte), 100g de lard de poitrine, 50g de beurre, 2 oignons, 1 bouteille de vin rouge, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de farine, bouquet garni, sel, poivre, 250g de champignons, persil haché.

Dans la cocotte, faites roussir le lard puis la viande coupée en gros dés avec le beurre. Ajoutez-y les oignons. Laissez dorer sur feu moyen. Couvrez de vin rouge. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni et l'ail. Délayer la farine dans un verre d'eau bouillante. Versez dans la cocotte. Mélangez bien et portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 30 mn à feu doux. Un peu avant de servir, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Faites-les sauter à feu vif pendant 2 mn avec un peu de beurre et ajoutez-les à la viande. Saupoudrez de persil. Servez avec des pommes de terre à la vapeur.

NOTE: la viande peut être mise à mariner une nuit avec le vin rouge et les aromates traditionnels (bouquet garni, oignon, clou de girofle, etc. et 1 cuillerée d'huile). Le lendemain, avant de faire dorer la viande, vous l'épongerez avec soin, puis vous y ajouterez les aromates retirés de la marinade qui servira ensuite à mouiller la viande pour la cuisson.